Interview Stefan Elias - Bakboeken herinneren aan Gentse 'Bloch'

beter in met mijn handen werken dan leren achter een bureau. Ik zag dat Rik, mijn neef, werkte in de bakkerij en dat leek mij iets voor mij. Bakker worden. Ik moest van mijn ouders eerst mijn humaniora afmaken, ‘voor de zekerheid’. Maar de roeping tot bakker bleef. Als 17-jarige hield ik vol dat ik echt bakker wou worden, en dan hebben mijn ouders die beslissing gerespecteerd. Dat was een vrij zware keuze, maar als tiener denk je daar niet zo over na. Ik werkte op dat moment in het weekend in een bakkerij, wat de kans gaf om wat bij te verdienen. Dan leek het uiteraard interessanter om verder te doen als bakker. Ik ben wel nog steeds heel tevreden dat ik die keuze gemaakt heb.

ook heel hard, ze hadden hoge eisen. Bloch was ook de eerste bakkerij in Gent die ook allochtonen aannam, wat zorgde voor een sfeer die ik niet gewoon was. Ik ben blij dat ik heb volgehouden, maar het was zeker heel hard.
Maar anders had ik nooit zo ver gestaan, de rijkdom die ik daar heb opgedaan is met niets te vergelijken. Dat was de beste leerschool.

Op dat moment werkte u voor dé bekende Jacques Bloch. Hoewel de bakkerij heel populair was, werd de zaak in 2008 toch gestopt en later overgenomen.
Klopt, tot voor de sluiting werd alles bij Bloch met de hand gemaakt. Amandelen werden geleverd, en dan ter plaatse verwerkt en vermalen om amandelmeel te hebben. Op het einde was er 26 man personeel voor één winkel, dat is niet meer rendabel.
In 2014 werd ik gecontacteerd door een ondernemer uit Gent met de vraag om Bloch weer op te starten. Door die pauze denken sommige mensen dat de historie achter de winkel is weggevallen, en dat het niet meer hetzelfde is als vroeger. Maar hoe kunnen mensen zich nog volledig herinneren zoals het vroeger was? De recepten zijn hetzelfde, kwaliteit wordt steeds beter, en we zijn niet aan het artisanale gekomen.
We doen nog steeds alles met de hand, maar ons assortiment is verkleind. We hebben per product de rekening gemaakt van hoeveel materiaal er in gaat, hoeveel werkuren, en hoeveel de uiteindelijke opbrengst is. Op basis daarvan hebben we keuzes gemaakt om een rendabel assortiment voor te stellen.

Dus het kwaliteitslabel is gebleven?
Ja, we zijn voornamelijk bekend om onze koffiekoeken, dat is onze core business. Weet je waarom? Omdat je veel van onze koffiekoeken bij geen enkele andere bakker vindt. Ik vind dat soms wat vreemd, want die zijn superlekker, en ik heb over alle recepten geschreven, maar toch doet geen andere bakkerij de moeite om ze na te maken.
Er zijn nog zaken gebleven, we gebruiken nog steeds geen verbeteraars in onze producten. We hebben er ook bewust voor gekozen om geen snijmachine in de winkel te hebben. Dat geeft te veel lawaai, en onze broden zijn klein en compact, dus door ze niet te snijden heb je langer de smaak van echt brood.

Zijn er naast de tradities ook trends die jullie zijn teruggekomen?
Voornamelijk dat mensen weer teruggrijpen naar de traditionele patisserie, de simpele appeltaart of cake. Vraag naar bavarois of taarten met slagroom is enorm gedaald. De oude recepten vinden mensen vaak het lekkerste, het is ook daarom dat we gekend zijn. We hebben een nieuw gamma geprobeerd met meer chique producten als Bloch 2.0, maar dat sloeg totaal niet aan.
De taartenverkoop in de week is net als vroeger een heel stuk minder dan in het weekend, dat is nog exact zoals vroeger. Hoe beter weer, hoe minder taart er verkocht wordt.
Misschien leuk om te weten, bij Bloch vroeger werden we niet per uur betaald, maar per dag. Dus hoe sneller we de bestellingen konden afwerken, hoe sneller we naar huis mochten. Op warme dagen met weinig volk waren we soms op vier uur klaar, in de winter had je dan wel het omgekeerde en waren er dagen van 12-13 uur.

Het bakkersbestaan heeft inderdaad ongewone uren, is het moeilijk om mensen te vinden die professioneel willen bakken?
Dat is moeilijk, de bakkers beginnen om 3 uur ’s morgens, rond 12 uur zijn ze klaar. Dat is slecht voor je sociaal leven, maar voor mensen met kleine kinderen bieden die uren wel opties. Ik heb nu wel echt goede bakkers. En de sfeer zit goed, dat is ook belangrijk.
Op zon- en feestdagen zijn we gesloten, dus dan hebben onze bakkers ook vrijaf, maar de zaterdagen zijn enorm druk. Gemiddeld verkopen we dan zo’n 2.500 koffiekoeken, en bedienen een 800-tal klanten. En dat moet allemaal gebakken worden en met de hand afgewerkt, dat is heel wat werk. We werken op dit moment met vijf mensen in de gewone bakkerij, en in de industriële, waar we voornamelijk quiches maken voor supermarkten, werken een twintigtal mensen. Het is niet de bedoeling om een kleine, lokale bakkerij te blijven. Het industriële is er bij gekomen, en we zijn ook internationaal actief.
Onder een private label maken we bijna alle quiches voor supermarkten in België en Nederland. Per dag worden zo’n 25.000 quiches gemaakt, maar we blijven garant staan voor de kwaliteit.

mij zelfs verbeterd in een recept. De winkel was toen al drie jaar gesloten, echt absurd hoe snel je recepten vergeet.
De ringetjes waren Jacques zijn idee, zodat je de kaft kan meedraaien en meer plaats hebt om te werken. Slimme kerel, heeft op veel zaken commentaar, maar het is er altijd op.
Daarna volgde het Belgische Bakboek, dat eigenlijk niets met Bloch te maken heeft; maar is enkel mijn werk en mijn recepten.
Om dat boek te maken is de uitgeverij zelf naar mij gekomen met de vraag om een boek te maken met alle traditionele Belgische recepten. Op dat moment werkte ik bij Dossche Mills, die meel en bloem verdeelt, als demonstrateurs. In die functie moest ik heel België afreizen om demonstraties te geven, en keek ik mijn ogen uit naar alle streekrecepten. In het boek staan dus allemaal originele recepten. Bakken is geen koken, waar chefs meer afschermend zijn op hun recepten. Bakken is bloem en boter en melk en gist en suiker; de ene bakker zal wat meer suiker toevoegen of meer ei, maar de basis is vaak vrij beschikbaar.

Om inspiratie op te doen voor nieuwe boeken, maak ik vooral gebruik van Instagram. Als ik mensen iets zie maken wat er interessant uit ziet, sla ik dat op en probeer ik zelf het recept te achterhalen. Bakken is vaak leren met je ogen, en kijken op welke manier mensen dingen aanpakken, en hoe dit kan aansluiten bij recepten die je al kent. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe uitdagingen, want je weet maar nooit dat de uitgeverij om nog een boek komt vragen.

U bent duidelijk een expert, is het moeilijk om recepten uit te schrijven op een manier die iedereen kan begrijpen?
Iemand die geen kennis van bakken heeft, moet vooral oefenen. Oefenen, niet opgeven, en geduld hebben. Bakken geeft echt wel voldoening.
En voor mensen die visuele steun nodig hebben, zijn er altijd mijn Youtube-filmpjes of de workshops. Sociale media valt echt niet te onderschatten, als ik nu een filmpje maak, kom ik snel aan 6.000 views. Ik ben begonnen met filmpjes maken tijdens Covid-19. Ik heb toen nog bij de uitgeverij gaan vragen of het erg was dat ik in die filmpjes de recepten uit de boeken vrij gaf. Zij zagen de verkoop enorm stijgen, dus dat was uiteraard geen probleem.
Tijdens Covid-19 zag je een enorme piek in verkoop en populariteit van kook- en bakboeken. Het “Belgisch Bakboek” is intussen aan zijn 15de druk toe, het “Wereld Bakboek” aan zijn 6de. De eerste druk van het “Feest Bakboek” was in een week uitverkocht.

U heeft onder andere een Wereld Bakboek geschreven, heeft u de ambitie om uw boeken te vertalen?
Zeker, we staan vaak op internationale beurzen, en dan zijn de boeken enkel beschikbaar in het Nederlands. Eigenlijk kan dat niet. Maar veel landen zijn heel fier op hun eigen bakkers en geschiedenis, dat het moeilijk is om in het buitenland door te breken. Maar als er een nieuw boek komt, zou ik het zeker laten vertalen naar het Engels, met dan ook de maattabellen aangepast naar cups en pounds. Al heeft een andere gekende bakker eigenlijk een vertaalde kopie gemaakt van mijn Belgisch Bakboek, en is daarmee internationaal gegaan. Als je kijkt naar dat boek, komen bijna alle producten die gemaakt worden perfect overeen met degene die in het Belgisch Bakboek staan. Ook degene waar je echt niet zomaar opkomt, en waar ik jaren naar heb gezocht. Het is iets te veel om toeval te zijn, maar ze was eerst en is internationaal gegaan.
Ik zoek op dit moment vooral op Instagram ideeën, op basis waarvan ik mijn eigen recepten maak. Bijvoorbeeld het recept voor skoleboller, dat is een recept van een Zweedse kok waar ik een eigen versie van het gemaakt. Zo staat er in het Wereld Bakboek ook de ‘Cronut’ (een Amerikaanse combinatie van een croissant en een donut). Het officiële recept is geheim, maar ik heb toch een eigen manier gevonden om hetzelfde resultaat te bereiken. Er staan in het boek dan ook bij dat het niet het échte recept is, maar een eigen variant.
Dat is niet zo voor alle recepten. De kaastaart uit het Belgisch Bakboek is wel het echte originele recept van Bloch. In het boek staan twee kaastaarten, de originele van Bloch, en de Waalse. De kaastaart van Bloch is iets moeilijker, want je moet de kaas laten uitlekken, zodat je hardere kaas krijgt waar je meer eieren en eiwit aan kan toevoegen, zodat je taart luchtiger wordt. Jacques was heel trots op dat recept, want zijn vader heeft die meegenomen uit New York. Tijdens de Tweede Wereldoorlog moest de familie Bloch vluchten, en dan heeft de vader van Jacques een tijdje gewerkt bij de bekendste bakker in New York. Het recept is nog altijd het originele van toen.

Zorgt de naam en geschiedenis van Bloch voor druk om uw boeken perfect te maken?
Ik kan het mij zeker niet permitteren om recepten te delen die niet blijken te kloppen. Het blijft de naam Bloch die verbonden is. Al moet ik zeggen dat mijn naam ondertussen ook gegroeid is naast de naam Bloch. Zeker in Nederland is het eerder Stefan Elias die ze kennen dan Bloch.
Daarnaast is het voor mij en de uitgeverij belangrijk dat het mooie boeken zijn. De uitgeverij is gespecialiseerd in kunstboeken, en dat zie ook terug in de bakboeken.
Zo werken we bewust niet met fotootjes om de stappen uit te leggen, maar enkel met artistieke foto’s van het eindresultaat. De universiteit van Leuven is bijvoorbeeld betrokken bij het schrijven van de inleidende geschiedenis. Er zit dus een heel team achter die het heel serieus neemt, en die hard willen werken aan een mooi eindresultaat dat evengoed een salontafelboek kan zijn, dan een bakboek. Het gaat verder dan enkel de naam Bloch gebruiken om boeken te verkopen.

Heeft u een favoriet tussen uw boeken?
Het Wereld Bakboek is mijn favoriet, omdat er meer focus is op viennoiserie, en dat is mijn passie. Koffiekoeken, brioches, lekkere en makkelijke taarten. Het Belgische is uiteraard ook een heel mooi boek. Het leuke daaraan is dat er veel recepten in staan die mensen nog kennen van vroeger, of van bij hun grootouders. Vandaar dus zeker mijn dank aan de bakkers van wie ik basisrecepten heb gekregen, want er staan een paar ‘verloren’ recepten in.
Sommige recepten lijken uitdagender, maar als je gewoon volgt wat er staat voor de tijdsperiode die er staat, zou alles moeten lukken. Het leuke is ook dat de meeste recepten dezelfde basisgrondstoffen gebruikt, je koopt dus je ingrediënten en die staan geen jaren in de kast. Bij koken heb je al snel 25 soorten kruiden nodig voor één saus.
En geduld, bakken kost tijd. Daarom dat je zag dat bakken heel populair was tijdens Covid-19, mensen hadden meer tijd. Maar dat hoeft geen verloren tijd te zijn, als je een brood een uur moet laten rijzen, kan je in dat uur boodschappen doen of snel met de hond gaan wandelen. Bakken en rijzen kost het meeste tijd, qua handenarbeid heb je vaak maar een tiental minuten nodig.

Het fenomeen Jacques Bloch
Werken voor Jacques was een heel goede leerschool, maar wel een harde. De sfeer in de bakkerij kon heel slecht zijn, en Jacques had heel hoge eisen voor zijn personeel en producten. Om half acht kwam hij toe in de bakkerij, en deed hij zijn ronde om alles te controleren. Als je om acht uur nog niets had gehoord, was alles in orde; maar als om vijf voor acht de telefoon ging, wist je dat er iemand op het matje geroepen zou worden. Dat creëerde zeker in het begin een heel slechte en gespannen sfeer, zeker als nieuweling konden daar ook pesterijen van komen.
Jacques zelf stond hij niet in de bakkerij, maar in de winkel. Dat was een fenomeen waar mensen voor langs kwamen, want het moest vooruit gaan. Veel tijd om te treuzelen of te kiezen was er niet, ook niet voor de klanten. Mensen die in het Frans wouden bestellen, kregen ook de opmerking dat gewoon Vlaams al goed genoeg was.
Nog een voorbeeld: koning Filip, toen nog prins Filip, is eens langs gekomen naar de bakkerij. Hij had geen geld bij zich en vroeg aan een ordonnans om in zijn plaats te betalen. Jacques hoorde dit en moeide zich in het gesprek. Hij vond het ongehoord en onbetamelijk dat iemand anders in de plaats van de toch niet onbemiddelde Filip zou betalen en liet dit duidelijk verstaan aan de prins. Hij is nu 96, maar nog heel goed van geest. De veeleisendheid is wel gebleven. Ik was hem gaan bezoeken in het rusthuis toen ik bezig was met de cakes voor Delhaize te ontwikkelen, en ik had hem twee cakes meegenomen om te proeven. Later op de avond heeft hij mij gebeld om te zeggen dat hij meer vanille in de cake zou hebben gedaan. Voor hem is nooit iets perfect.
En een heel trotse man. Vroeger was er een vete tussen Bloch en de bakkerij aan de overkant. Die maakten ook bolussen, en op een dag schreef een lokale krant dat de bakkerij aan de overkant de beste bolussen van Gent maakte. Daar is Jacques lang niet goed van geweest. Ook op andere vlakken, zal hij geen producten van andere bakkerijen eten die Bloch ook maakt. Moest hij het proeven en weten dat het beter is dan de zijne, hij zou er niet van slapen. En zo lang hij niet heeft geproefd, blijven de zijne de beste. Hij deed bijvoorbeeld ook nooit mee aan wedstrijden waar de beste mastellen van Gent verkozen werden. Voor Jacques waren de beste mastellen die van Bloch, hij heeft daar geen wedstrijd voor nodig.
Maar ergens apprecieert hij zijn mensen wel. In september is het de Joodse feestdag Jom Kipoer, waar broden voor gebakken moeten worden. Het eerste jaar dat de bakkerij gesloten was, heb ik Jacques gebeld om te vragen of ik de broden voor hem kon bakken. Daar heb ik hem toen heel gelukkig mee gemaakt, en je merkt dat hij dat soort zaken wel echt apprecieert.
Ik denk dat hij ook tevreden is dat ik de zaak op een manier voortzet. Zijn oudste zoon ging hem eerst opvolgen, maar zijn interesses lagen ergens anders en hij is ermee gestopt. Hij is nu verpleger, en je ziet dat hij daar veel gelukkiger in is. En ze weten dat het bij mij in orde gaat zijn.

Een laatste belangrijke vraag om mee af te ronden: kunnen we nog een boek verwachten?
Als het aan mij ligt zeker wel, zoals ik al eerder zei ben ik altijd bezig met zoeken naar inspiratie en nieuwe recepten. Maar of er snel een nieuw boek zal komen? Daar kan ik op dit moment nog niet veel meer over vertellen.

Annalin Van Biesen

Foto’s © Hannibal Books